人間は、食品を加工することによって調理を行い、その技術は経験則により発展してきた。一方、今日ではその調理過程を科学によって理解することが可能である。具体的には、加水分解、乳化、ゲル化、結晶化、ガラス化など、その背景にある科学的現象は枚挙に暇がない。もちろん、数千年かけて積み重ねてきた経験則は、数多の教師データの学習により生まれたものであり、一筋縄では理解できない。しかし、中には正確とは言えないようなものもあり、科学による検証もまた重要であると言える。また、調理過程の科学的な理解が加工食品の品質向上や、調理方法の開発にも繋がっており、そのためには測定手法の進化も大きな鍵となる。
CIQuSでは、マルチプローブ測定による多面評価を構成要素が非常に多い超複雑系である食品に対して活用すべく、量子ビームを用いた食品科学プロジェクトを行ってきた。 このプロジェクトでは、食品は分子スケールからcmスケールまで幅広い構造階層性を有していることに着目し、複数の量子ビームと手法を組み合わせて情報を抽出し、その全容を明らかにすることを試みている。 本研究会ではプロジェクトのメンバーによる研究例と、他施設の専門家による取り組みを紹介してもらうことで「量子ビームの枠を超えた」マルチプローブ実験の普及に向けた情報交換を行うと共に、広くマルチプローブ測定を用いた食品科学の普及に向けた情報提供を行う。
| 10:00 - 10:05 | 開催趣旨 | |
| 高エネルギー加速器研究機構 山田悟史 | ||
| 10:05 - 10:55 | 中性子反射率法を活用した食品科学研究 | |
| 高エネルギー加速器研究機構 山田悟史 | ||
| 10:55 - 11:45 | 放射光イメージング技術を活用した食品科学研究 | |
| 高エネルギー加速器研究機構 三木宏美 | ||
| 11:45 - 12:45 | 休憩 | |
| 12:45 - 13:35 | X線/中性子小角散乱法を利用した牛乳の研究 | |
| 高エネルギー加速器研究機構 高木秀彰 | ||
| 13:35 - 14:25 | SPring-8における食品科学研究 | |
| 高輝度光科学研究センター 伊藤華苗 | ||
| 14:25 - 14:30 | 閉会挨拶 | |
| 高エネルギー加速器研究機構 山田悟史 |
